„Frische, regionale Waren sind Teil unserer Unternehmenskultur“

30.07.2020 - 15:02

Interview mit Luis Nunez, District Manager bei Aramark Restaurations GmbH, zum Thema „Nachhaltiges Catering“ auf der Messe Stuttgart

Die Messe Stuttgart ist seit der Eröffnung im Oktober 2007 mit ihrem nachhaltigen Engagement in der Branche zukunftsweisend. Seit drei Jahren veröffentlicht sie einen eigenen Nachhaltigkeitsbericht, der einen Überblick über ihre vielfältigen Nachhaltigkeitsaktivitäten und -ziele gibt. Dazu zählt auch das Thema Catering. Die Aramark Restaurations GmbH (Aramark) ist Partnerin für alle Gastronomiebereiche auf dem Gelände, denn der Messe-Caterer verfolgt eine ganzheitliche Nachhaltigkeitsstrategie. Im Gespräch mit Axel Recht äußert sich Luis Nunez, District Manager bei Aramark für Sport-, Freizeit- und Messegastronomie, über das Konzept der Restaurations-Gesellschaft.

Herr Nunez, das Thema Nachhaltigkeit erstreckt sich bei Aramark entlang der kompletten Wertschöpfungskette, also vom Einkauf der Produkte bis hin zur Abfallentsorgung. Beginnen wir am Anfang. Wie sieht es mit dem Verwenden nachhaltiger und frischer Zutaten aus und warum ist dies für Sie wichtig?

Nunez: Nachhaltigkeit und das Verwenden frischer Zutaten hatten bei Aramark schon immer einen hohen Stellenwert und sind Teil unserer Unternehmenskultur. Damit möchten wir unseren Gästen ein Erlebnis bieten und dafür sorgen, dass sie gerne zu uns kommen. Maximale Frische ist ein Anspruch, den nicht nur die Gäste, sondern auch wir an uns haben. Für unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter ist die handwerkliche Zubereitung ein wichtiger Aspekt, um sich mit uns und den zuzubereitenden Produkten zu identifizieren. Ganz oft kennen sie daher die Lieferanten bzw. Erzeuger, von denen wir unsere Waren beziehen.

Nach welchem Kriterien wählen Sie die Lieferanten aus?

Nunez: Aramark hat gelistete Lieferanten, aus denen wir wählen können. Bei allen spielen Kriterien wie Qualität, Nachweisbarkeit der Herkunft und Regionalität eine große Rolle. Bei der Auswahl achten wir bei der Messe Stuttgart darauf, möglichst regionale sowie saisonale Ware zu beziehen, und dass die Produkteigenschaften eine optimale Weiterverarbeitung erlauben.

Gibt es Zutaten, die speziell für Sie hergestellt werden und welche sind dies?

Nunez: Es gibt Produkte, die nach unseren Vorgaben von mittelständischen Unternehmen produziert werden. Grund hierfür ist, dass Aramark wo immer möglich, auf deklarierungspflichtige Zusatzstoffe verzichtet, der Markt in manchen Bereichen diese Zutaten jedoch nicht anbietet. Für bestimmte Aktionen entwickeln wir gemeinsam mit unseren Partnern Produkte, die ausschließlich für Aramark produziert werden, beispielsweise gefüllte Pasta oder Gewürze in Bio-Qualität.

Kommen wir zum Zubereiten der Speisen. Worauf achten Sie hier besonders?

Nunez: Uns ist die Rezepturtreue sehr wichtig. Gerichte sollen möglichst authentisch und dem Original in den Heimatländern oder -regionen zum Verwechseln ähnlich sein. Davon abgesehen achten wir darauf, die empfohlenen Garzeiten nicht zu überschreiten und die Gerichte so frisch wie möglich in die Essenausgabe zu bringen.

Aramark gestaltet ja auch die Mittagsmenüs für die Messe-Mitarbeiter*innen. Worauf legen Sie hier Wert, was die Zusammenstellung der Menüs angeht?

Nunez: Wir möchten auf die unterschiedlichen Bedürfnisse eingehen, die eine Großzahl an Gästen mit sich bringt, und ein ausgewogenes Menü anbieten. Beispielsweise gibt es immer ein vegetarisch-veganes Angebot und sogenanntes Clean-Food sowie Gerichte mit weißem und rotem Fleisch.

Vegane, vegetarische oder Low-Carb-Essen sind immer mehr gefragt. Nur eine Modeerscheinung oder auch eine sinnvolle Alternative für die Großkantinenküche?

Nunez: Wir halten diese relativ jungen Ernährungsformen für keine Modeerscheinungen, ganz im Gegenteil. Schon lange haben wir Gerichte, die den verschiedenen Wünschen unserer Gäste entsprechen, in unseren Menümix integriert. Sie werden dankbar angenommen und sind daher nicht mehr aus dem Angebot wegzudenken.

Wird während der Messelaufzeit eigentlich anders gekocht?

Nunez: Auch während dem Messebetrieb bleiben unsere Grundsätze die gleichen. Das heißt, sowohl die Verwendung von frischen Zutaten und eine frische Zubereitung der Gerichte sowie der oben beschriebene Menümix sind einzuhaltender Standard. Außerdem haben wir immer mindestens ein regionales Gericht im Angebot.

Gehen Sie auch auf Wünsche oder Anregungen von Messemitarbeitern oder Messebesuchern ein?

Nunez: Bei Messe-Besuchern würde ich statt von Wünschen eher von Erwartungen sprechen, die wir versuchen zu erfüllen. Die Messemitarbeiter, die ja regelmäßiger zu uns kommen, haben wir gefragt, welche Wünsche oder Lieblingsgerichte sie haben und das Feedback entsprechend in unseren Menüplan eingebaut.

Verlassen wir jetzt den Küchenbereich und schauen auf den Service. Spielt Einweggeschirr aus Plastik noch eine Rolle? Und gibt es Alternativen?

Nunez: Einweggeschirr aus Plastik wird man bei uns nicht mehr finden. Unser komplettes Sortiment besteht aus nachhaltigen Materialien wie Rohrzucker oder Palmenblättern. Wir achten bereits bei der Auswahl der Lieferanten darauf, dass diese das Einweggeschirr in möglichst wenig Umverpackung liefern, so dass wir auch hier nicht mehr Müll als nötig produzieren. In den vergangenen Jahren konnten wir unseren Verpackungsmüll so um fast 27 Prozent reduzieren. Künftig wollen wir, wo immer es möglich ist, noch mehr Mehrweggeschirr einsetzen.

Was passiert mit den Küchenabfällen und Speiseresten? Kommen die in die Tonne?

Nunez: Nein, wie vorgeschrieben läuft die Entsorgung über die Partner der Messe Stuttgart. Speisereste werden von unserem Aramark-Partner Remondis weiterverarbeitet.

Hygiene ist ja nicht nur in Corona-Zeiten eine unabdingbare Vorgabe in der Gastronomie. Was machen Sie hier in Sachen Nachhaltigkeit?

Nunez: Auch im Bereich Hygiene halten wir uns an die Nachhaltigkeitsstrategie von Aramark. Wir achten streng darauf, in allen Bereichen nur umweltfreundliche Reinigungsmittel zu verwenden, dazu gehört zum Beispiel der Verzicht auf Chlor. Zudem halten wir unser Team dazu an, auf die richtige Dosierung zu achten, um nicht mehr Reinigungsmittel als nötig zu verbrauchen.

Schließlich das wichtige Thema „Waste Management“. Wie gehen Sie damit um?

Nunez: Um erst gar nicht große Mengen an Müll zu produzieren, ist eine gute Planung vorab sehr wichtig. Das beginnt beim Einkauf, bei dem wir uns genau überlegen, welche Mengen an Lebensmitteln wir wofür brauchen. Dazu sind natürlich gewisse Erfahrungswerte notwendig, wir haben mittlerweile ein gutes Gefühl dafür entwickelt und kaum noch Reste übrig. Jetzt während Corona haben wir unser Sortiment verringert, so dass keine großen Mengen übrigbleiben.

Bildunterschrift:

UK_20_PM22: Luis Nunez, District Manager beim Messe-Caterer Aramark
Foto: Aramark

Aramark ist der offizielle Vertragspartner der Messe Stuttgart und zuständig für alle gastronomischen Betriebe auf dem Messegelände. Die Schwerpunkte des internationalen Unternehmens liegen im Dienstleistungssektor für Food Services, Facility Management und Berufsbekleidung. Bei Aramark sind nach eigenen Angaben 270.000 Mitarbeiter*innen in 19 Ländern beschäftigt. Auszeichnungen des Unternehmens mit der deutschen Zentrale in Neu-Isenburg bei Frankfurt/Main sind u. a. Caterer des Jahres 2019 sowie Träger des Deutschen Nachhaltigkeitspreises. Infos unter: messe-stuttgart.aramark.de/de.index.php

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