Hidden Champions auf der Speisekarte: Wie Zutaten mit Haltung die Gastronomie von morgen prägen

Von Matcha bis Miso, von Ferment bis Funktionalität: Die Zukunft der Gastronomie liegt nicht nur in der Technik, sondern auch im Teller. Warum Zutaten mit Storytelling-Potenzial für Gastgeberinnen und Gastgeber zunehmend wichtiger werden – und wie sie zur Positionierung beitragen können.

Zwischen Nachhaltigkeit und Neugier 
Die Gastronomie von morgen lebt von neuen Konzepten, digitaler Infrastruktur – und ganz entscheidend: von Produkten, die mehr können als nur gut schmecken. Denn in einer Zeit, in der Konsumentinnen und Konsumenten bewusster wählen, nachhaltiger denken und nach Echtheit verlangen, gewinnen Zutaten an Bedeutung, die nicht nur Trend, sondern Haltung sind.

Eine davon: Matcha. Längst ist das grüne Pulver mehr als ein Lifestyle-Drink. Es steht exemplarisch für eine Bewegung, die Genuss mit Gesundheitsbewusstsein, Herkunft und Ästhetik verknüpft. Doch was folgt nach Matcha? Und wie lassen sich solche Produkte sinnvoll in die Gastronomie integrieren?

Matcha: Vom Hype zum Haltungskonzept 
Ayumi Kondo weiß, wie man Matcha richtig versteht. Seit 2006 betreibt sie in Wien das Teehaus Cha no Ma und gilt als Botschafterin japanischer Teekultur in Österreich. Sie sagt: „Wir versuchen in diesen immer hektischer werdenden Zeiten, so gut es geht, das Erleben und Genießen von Tee mit allen Sinnen unseren Gästen zu vermitteln.“ Für sie ist Matcha kein Add-on, sondern Ausdruck einer Philosophie: bewusst, hochwertig, tiefgründig. Gastronomisch bietet er durch seine Bitterkeit und Farbintensität spannende Kontraste, etwa in Desserts oder als aromatische Komponente in veganer Patisserie. Doch Ayumi warnt: „Nicht jeder Matcha ist hochwertig. Die Farbe, der Geschmack, die Herkunft entscheiden über Qualität – und damit auch darüber, ob ein Produkt überzeugt oder zum Imageverlust führt.“

Zutaten mit Message: Neue Chancen für Gastronom:innen 
Was Matcha gelungen ist, können auch andere Zutaten: Mit einer starken Geschichte, klarem Herkunftsversprechen und vielseitiger Einsetzbarkeit werden sie zu stillen Umsatzbringern.

Einige Hidden Champions, die auf Speisekarten 2025 und darüber hinaus eine Rolle spielen werden:

• Fermentiertes wie Miso oder Kombucha – für Gesundheit, Umami und Regionalität
• Botanicals für alkoholfreie Cocktails – als Alternative mit Premium-Anspruch
• Heimische Superfoods wie Hanf, Sanddorn oder Quitte – neu interpretiert für Brunch, Snack oder Dessert
• Alte Getreidesorten wie Dinkel oder Einkorn – für Brot, Bowls und innovative Teige

Unterstützt werden diese Entwicklungen auch vom Trendreport Future Menus 2025 von Unilever Food Solutions. Dieser internationale Trendreport identifiziert vier Megatrends, die zeigen, wohin die kulinarische Reise geht:

• Culinary Roots: die Rückbesinnung auf kulinarische Herkunft, traditionelle Techniken und Storytelling-Kraft
• Street Food Couture: hochwertige, kreative Gerichte im Streetfood-Format
• Borderless Cuisine: globale Aromenvielfalt für eine neue Generation internationaler Gäste
• Diner Designed: Erlebnisgastronomie, die multisensorisch, individuell und digital unterstützt inszeniert wird

Diese Trends unterstreichen: Zutaten werden zu Werkzeugen für Identität, Differenzierung und wirtschaftliche Zukunftsfähigkeit. Eric Chua, Future Platform Chef Lead, UFS Südostasien/Südasien unterstreicht: „Individuelle Gestaltung ist kein Luxus mehr, sondern Erwartung. Wer heute Toppings, Soßen und Texturen flexibel anbietet, spricht nicht nur Gen Z an, sondern steigert auch die Verweildauer, das Feedback und die Weiterempfehlung im digitalen Raum.“

Trend mit Tiefgang: Das spricht für gezielte Zutatenauswahl

• Werteorientierung: Gäste interessieren sich für Nachhaltigkeit, Regionalität, Ethik
• Differenzierung: Signature-Zutaten schaffen Wiedererkennungswert
• Storytelling: Produkte mit Herkunft und Bedeutung lassen sich über Social Media emotionalisieren
• Upselling: Hochwertige Zutaten ermöglichen höhere Preise mit guter Argumentationsbasis

Fazit: Produkte werden zu Konzepten 
Matcha mag der Anfang gewesen sein. Die Zukunft aber liegt in der bewussten Auswahl und Inszenierung von Zutaten, die über sich hinauswachsen. Wer heute Zutaten mit Haltung auf die Karte bringt, hat morgen mehr als nur ein gutes Gericht: Er hat ein Statement.

Tipp: Welche Hidden Champions dein Angebot bereichern könnten? Welche Produkte jetzt Potenzial haben? Erfahre es auf der INTERGASTRA vom 7. bis 11. Februar 2026 in Stuttgart. Innovationen erleben, Konzepte weiterdenken, Trends für den eigenen Betrieb mitnehmen.