Gastronomie und Hotellerie stehen im Spannungsfeld zwischen Tradition und Transformation. Während Buchungssysteme digitalisieren und KI als Texthilfe punktet, zeigt ein Roboter in Frankfurt, wie Kochen ohne Mensch aussehen kann. Ein Blick in Daten, Stimmen und Beispiele, die die Branche bewegen – und bewegen müssen.

Digitalisierung in der Gastronomie: Status quo mit Luft nach oben

Die Gastronomiebranche in Europa trotzt der Unsicherheit. Laut der aktuellen Markterhebung von Circana (Mai 2025) stiegen die Konsumausgaben im Q1 2025 trotz sinkender Besuchszahlen um +1 %. Ein Treiber: digitale Touchpoints, etwa Click&Collect und digitale Bestell- und Lieferkanäle, die mittlerweile 7 % aller Gastronomie-Anlässe ausmachen – mit einem Wachstum von +7 %.

Edurne Uranga, VP Foodservice EMEA bei Circana, betont: „Der Wettbewerb nimmt zu – aber genau hier liegen auch die Chancen. Wer digitale Wege klug nutzt, wird in einem anspruchsvollen Marktumfeld bestehen können.“ Besonders in Deutschland zeigt sich: Während die Besuche im Jahr 2024 um -2 % zurückgingen, stiegen die Ausgaben pro Besuch um +5 %. Nach Abklingen der mehrwertsteuerbedingten Preisschocks scheint der Markt 2025 stabilisiert – mit klarer Tendenz zur Ausgabenerhöhung pro Anlass.

Stimmen aus der Praxis: Digitalisierung ist mehr als Tech – sie ist Mindset

Johann Schmuck, Betreiber der Restaurants Mühle, Terra und einer Bar in Stainz, hat die Digitalisierung längst verinnerlicht – zumindest in der Administration: „Unsere komplette Buchungsabwicklung läuft digital – auch Gutschriften erstellen wir online. Das spart Zeit, Nerven und Papier. Gleichzeitig haben wir die Möglichkeit, alles direkt über den Newsletter zu kommunizieren – vom Angebot bis zur Rechnung.“ Doch bei KI ist Schmuck kritisch optimistisch: „In der Küche? Wird sie bislang eher punktuell eingesetzt. Klar, für Texte oder Formulierungshilfen ist sie super praktisch. Aber wirklich intensiv damit gearbeitet wird noch kaum – dabei wird das ein Riesenthema.“ Auch Tobias Bätz, Executive Chef im Posthotel Alexander Herrmann, sieht großes Potenzial, das noch ungenutzt bleibt: „Wir sind Handwerker – und da hinken wir oft hinterher. Aber gerade deshalb sind digitale Prozesse wichtig. Wenn Dinge wie Rezept- und Dienstplanverwaltung automatisiert werden, bleibt uns mehr Raum für Kreativität.“ KI wird bei Bätz bereits genutzt – allerdings bewusst: „Wir verwenden Tools wie ChatGPT – als Sparringpartner, nicht als Kreativersatz. Denn Emotion in Texten kann dir kein Tool geben.“

Von Küchenrobotern und Cloud-Gastronomie: Wenn Innovation Realität wird

Ein radikal digitaler Kontrapunkt zu traditionellen Strukturen kommt aus Frankfurt: „Lady Umami“, Deutschlands erste vollautonome Ghost Kitchen mit Kochroboter, entwickelt von F&B Heroes in Kooperation mit dem Technologiepartner GoodBytz. „Vollautonome Küchen sind in der Wirklichkeit angekommen“, so Tim Plasse, Geschäftsführer der F&B Heroes. „Wir haben mit Lady Umami ein Konzept geschaffen, das Qualität, Skalierbarkeit und Wirtschaftlichkeit vereint.“ Und die Zahlen sprechen für sich: +33 % operative Marge im Vergleich zum Branchenschnitt, Bestnoten auf Wolt (9,4/10) und hohe Wiederbestellraten. Hier wird Robotic Dining zur effizienten Realität – und bietet enorme Chancen für Systemgastronomie, Hotelkonzepte und urban skalierbare Küchenlösungen.

Zwischen Begeisterung und Bauchgefühl: Was KI (noch) nicht kann

Trotz aller Fortschritte: Die Branche bleibt menschlich. Ob in der Kommunikation zwischen Küche und Service, beim Einchecken in einem Hotel oder im direkten Gästekontakt – Mimik, Gestik und Emotion lassen sich (noch) nicht automatisieren. Wie Tobias Bätz betont: „Zwischenmenschlichkeit braucht echte Begegnung. Wenn wir Prozesse automatisieren, darf das Persönliche nicht verloren gehen.“

Fazit: Digitalisierung als Werkzeug, nicht als Ersatz

Ob KI-Tools, robotisierte Küchen oder digitale Reservierungssysteme – die Zukunft der Gastronomie liegt in der Balance aus Effizienz und Emotion. Wer es schafft, repetitive Prozesse digital zu steuern und gleichzeitig das menschliche Erlebnis in den Mittelpunkt zu stellen, wird die Transformation nicht nur überleben – sondern gestalten.

Die Technologien sind da. Die Daten sprechen dafür. Jetzt braucht es den Mut zur Anwendung – und ein gastronomisches Selbstverständnis, das Innovation nicht als Bedrohung, sondern als Chance begreift.

Wer wissen will, wo die Branche heute steht – und wohin sie morgen steuert –, der sollte sich die INTERGASTRA vom 7. bis 11. Februar 2026 in Stuttgart nicht entgehen lassen. Dort trifft Innovation auf Praxis, und Digitalisierung wird zur gelebten Realität.

_________________

Quellen:

CREST®-Verbraucherpanels von Circana, Statista.com, F&B Heroes, www.fbheroes.de