05. - 09.02.2022 Die ganze Welt der Eiskultur
20.07.2021 - 15:58

Höchster Kaffeegenuss als Ausdruck von Dolce Vita

Durchschnittlich einen halben Liter Kaffee konsumieren die Deutschen täglich. Damit das Heißgetränk zum Hochgenuss wird, ist allerdings einiges zu beachten. Die Experten von Alois Krä klären auf.

(ein Beitrag von Alois Krä)

Mit rund 162 Liter pro Jahr ist der Kaffee eindeutig das beliebteste Heißgetränk der Deutschen. Pro Tag gerechnet werden hier knapp ein halber Liter des warmen Wachmachers getrunken. Erstaunlicherweise liegt dabei der Fokus von vielen privaten Konsumenten, aber auch von vielen gewerblichen Café-Betreibern, auf der Maschine und deren Eigenschaften. Stylisch soll sie sein, fraglos eine Siebträgermaschine, stabil und langlebig und idealerweise noch einfach in der Bedienung. Was dabei aber oft vergessen wird ist, dass vor allem die Bohne für den Geschmack des Getränks verantwortlich ist. Aus diesem Grund hat Alois Krä die wichtigsten Tipps und Empfehlungen zur Kaffeebohne zusammengestellt.

Die Bohne - Arabica und Robusta im Vergleich

Es gibt grundsätzlich zwei Arten von Bohnen. Die bekannte Arabica Bohne, die relativ teuer und empfindlich ist. Sie enthält wenig Koffein, ist geschmacklich etwas feiner und wird oft als leicht säuerlich im Geschmack beschrieben. Sie schont den Magen und wird von den meisten Menschen gut vertragen.

Neben der Arabica gibt es noch die Robusta-Bohne. Sie ist meist (aber nicht immer!) günstiger und, wie ihr Name schon verrät, auch robuster. Sie enthält mehr Koffein und hat einen erdigen Geschmack. Außerdem sorgt sie in Kaffeegetränken für mehr “Fülle”, die gerne als “Körper” bezeichnet wird. Die Robusta Bohne erzeugt mehr Magensäure und erhöht die Gefahr von Sodbrennen. In der Praxis stößt man normalerweise auf Mischungen aus beiden Sorten.

Je mehr Milch das Kaffeegetränk enthält, umso mehr Robusta-Anteil sollte die verwendete Kaffeemischung enthalten. Anders herum gilt: Je weniger Milch, umso mehr Arabica-Anteil sollte die Mischung erhalten. Ein 100-prozentiger Arabica-Anteil ergibt übrigens nur begrenzt Sinn, da nur mit der Robusta-Bohne die gewünschte Crema entsteht. In der Praxis ist für Espresso ein Anteil von 90 oder 95 Prozent Arabica völlig ausreichend. Bei Kaffeegetränken mit viel Milch empfehlen sich Allrounder mit Mischverhältnissen von 60/40, 50/50 oder 70/30.

Der Preis ist nicht immer entscheidend, aber oft

Was viele nicht wissen ist, dass Rohkaffee an der Börse gehandelt wird und dort nach Erdöl sogar das am zweithäufigsten gehandelte Gut ist. Hier wird der Preis des Rohkaffees bestimmt, der aktuell etwa bei einem Euro pro Kilogramm liegt. Hierzu kommt eine Kaffeesteuer, die in Deutschland rund 2 Euro pro Kilogramm beträgt. Obendrauf folgen noch 19 Prozenmt Mehrwertsteuer sowie die Kosten für die Röstung, Logistik, Verpackung, Marketing uvm. Es bedarf keines Doktors der Mathematik, um zu wissen, dass ein Kaffee unter 10 Euro je Kilogramm nur durch industrielle Tricks möglich ist. Die Bohnen werden hierzu mit über 500 Grad, statt mit normalerweise 200 bis 210 Grad geröstet. Das führt zu einem verbrannten Geschmack, den man nur durch zugesetzte Aromen ausgleichen kann. Woher diese Bohnen stammen, möchte man oft nicht wissen. Maschinell geerntet und unsortiert landen oft auch faulige, unreife oder kaputte Bohnen in der Röstung. Das verschlechtert nicht nur den Geschmack, sondern macht den Kaffee auch weniger gut verdaulich. Die Entscheidung beim Kaffee sollte also bewusst für eine etwas teurere Sorte getroffen werden. Das Investment lohnt sich! Das Wissen rund um den Kaffee ist auch für die Kunden interessant und kann über den Tresen oder mittels der Karte gerne weitergegeben werden. 

Die ganze Bohne macht's

Gemahlener Kaffee verliert bereits nach wenigen Minuten an Qualität. Dies ist schon daran zu erkennen, dass der charakteristische Kaffeeduft schnell verfliegt. Damit die Freude beim Kaffeetrinken erhalten bleibt, sollte Kaffee daher immer nur in ganzen Bohnen gekauft und frisch gemahlen werden. Alois Krä empfiehlt dafür eine sogenannte "Grind-on-Demand"-Mühle. Auch bei der Lagerung von Kaffee sollte Folgendes beachtet werden:
- Kaffee möglichst trocken und luftdicht lagern
- Licht und Wärme vermeiden

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