05 - 09 Feb 2022 World of gelato
12.07.2021 - 14:59

Was ist Speiseeis?

Milcheis, Cremeeis, Fruchteis, Sorbet, Fruchteiscreme, Wassereis und Eiscreme werden synonym für Speiseeis verwendet. Doch die Unterschiede bei allen Eistypen sind groß.

Speiseeis in all seinen Facetten

Sprechen wir von Speiseeis ist damit je nach Art eine ganz bestimmte Zusammensetzung von Zutaten und ein definierter Herstellungsprozess gemeint. Speiseeis besteht aus Milch, Sahne, Zucker, Eigelb, Obst und weiteren Zutaten, die richtig dosiert und miteinander vermengt sowie nach Eingabe in eine dafür vorgesehene Maschine mit niedriger Temperatur (Eisbereiter) fest werden, dabei Form annehmen und cremig werden. 

Heute werden unterschiedliche Eisarten erzeugt:

  • Milcheis, das mindestens 70 Prozent frische Milch enthalten muss
  • Cremeeis, das mindestens 50 Prozent Milch und 90 Gramm Eigelb pro Liter Milch enthalten muss,
  • Fruchteis, das mindestens 20 Prozent Fruchtmark enthalten muss,
  • Fruchtsorbet, das mindestens 25 Prozent  Obst enthalten muss,
  • Fruchteiscreme, die mindestens 8 Prozent Milchfett enthalten muss,
  • Wassereis, das einen Fettgehalt von weniger als 3 Prozent und eine Trockenmasse von mindestens 12 Prozent haben muss,
  • als Eiscreme bezeichnetes Speiseeis, das in der Regel industriell hergestellt wird und mindestens 10 Prozent Fett im Endprodukt aufweisen muss.

Kaloreinbombe Eis?

Die verschiedenen Eistypen unterscheiden sich vor allem durch die verwendeten Hauptzutaten und durch die Menge an enthaltenem Fett. Es ist auch möglich, Fruchteis ohne Milch und Eier herzustellen. Es enthält dann weniger Kalorien und wird als deutlich erfrischender wahrgenommen. Gleichzeitig ist es aber weniger cremig und geschmacksintensiv. Ob mit oder ohne Ei und Milch, Speiseeis ist ein weniger kalorienreiches Nahrungsmittel als man gemeinhin denkt. In der Tat enthält eine 100-g-Portion handwerklich hergestelltes Speiseeis auf Milchbasis normalerweise etwa 140 bis 150 Kalorien, während 100 Gramm Fruchteis nur 80 bis 90 Kalorien enthält. Man kann sich diese Köstlichkeit also ohne große Schuldgefühle gönnen, denn auch der Fettgehalt schwankt zwischen 3 Prozent und 5 Prozent der Gesamtmenge.

Ernährungsphysiologische Qualitäten von Speiseeis

Speiseeis ist ein leicht verdauliches, glukosehaltiges Nahrungsmittel, mit relativ niedrigem Sättigungsindex. Bei der ebenfalls im Speiseeis enthaltenen Saccharose, Laktose und Fruktose handelt es sich um Einfachzucker, die leicht verdaulich sind, schnell aufgenommen werden und sofort auf jedem Niveau Energie freisetzen. Einige Speiseeishersteller produzieren heutzutage auch Diäteis vollkommen ohne Zucker. Dafür wird die Saccharose durch Fruktose oder Glukose ersetzt, wodurch der Kaloriengehalt derselbe bleibt, der Glykämie-Index aber gesenkt werden kann.

Speiseeis, besonders Kaffee- und Schokoladeneis, ist außerdem eine wertvolle Quelle für Antioxidantien (Polyphenole). Die antioxidantische Wirkung von Fruchteis ist hingegen sehr bekannt: Die in vielen Eissorten (Zitrone, Orange, Mango, Maracuja, Limette, Erdbeere usw.) vorhandene Ascorbinsäure (Vitamin C) arbeitet sehr gut gegen freie Radikale.

Als positiv ist auch der Gehalt an Mikronährstoffen: Kalzium, Vitamin A und Vitamin E zu bewerten.

Unterscheidung: Industrie und Handwerk

Von der Produktion bis zum Verkauf wird das Speiseeis dank neuer Technologien immer auf sehr niedrigen Temperaturen gehalten, die die Vermehrung von Krankheitserregern verhindern. Darüber hinaus pasteurisieren die Eiscafés, die keine industriellen Präparate verwenden, das Gemisch vor dem Einfrieren, wodurch die mikrobiologische Sicherheit des Speiseeises weiter erhöht wird.

Wenn man über Speiseeis spricht, muss man die sehr wichtige Unterscheidung zwischen handwerklich hergestelltem Speiseeis und industriell hergestelltem Speiseeis vornehmen. Diese Unterschiede betreffen die verwendeten Zutaten, die Produktionsverfahren und vor allem die Verkaufszeiten. Handwerklich hergestelltes Speiseeis besteht aus frischen Rohstoffen, die Phase der Einbringung von Luft ist langsam und erreicht ca. 30 Prozent des Volumens des fertigen Produkts.

Industriell hergestelltes Speiseeis wird hingegen normalerweise mit Milchpulver, Wasser und gehärteten Pflanzenfetten hergestellt, wobei verschiedene Farbstoffe, Emulgatoren, Stabilisatoren, Aromen und vor allem Konservierungsstoffe eingesetzt werden. In der Regel ist es weicher und die Konsistenz ist deutlich instabiler, da mehr Luft (ca. 100 bis 120 Prozent) untergeschalgen wird. Dies ist aber markenabhängig.

Im Vergleich hat handwerklich hergestelltes Speiseeis vor allem unter organoleptischen Gesichtspunkten wenig mit industriell hergestelltem Speiseeis gemeinsam. Denn es wird in kleinen Mengen hergestellt und am selben Tag direkt an den Kunden verkauft, während das industriell hergestellte Speiseeis in großen Menge produziert und auch 24 Monate nach dem Produktionsdatum verkauft werden kann.

Merkmale von handwerklich hergestelltem Qualitätseis

Das Vertrauen auf die eigene Erfahrung ist die beste Methode, um ein handwerklich hergestelltes Qualitätseis zu erkennen, wobei die Sinne und somit die Fähigkeit, ein gutes Eis nicht nur am Geschmack, sondern auch an seiner Struktur, seiner Cremigkeit, seiner Farbe und vor allem an seinem Schmelzpunkt zu erkennen, geschärft werden müssen.

Kontrollieren Sie die im Produkt enthaltenen Zutaten. Inzwischen benutzen alle Speiseeishersteller spezielle Zutaten bei der Erzeugung von Speiseeis, denn für die Erreichung bestimmter Konsistenzen und für die Ausgewogenheit des Gemischs müssen einige besondere Produkte verwendet werden. Daher ist es nicht einfach, in wenigen Sekunden zu erkennen, ob das Eis, das wir vor uns haben, unverfälscht und von hervorragender Qualität ist oder nicht.

  • Ein gutes Eis muss eine natürliche Farbe haben, denn es enthält keine Farbstoffe.
  • Ein gutes Eis darf nicht glänzen, denn es enthält keine Pflanzenfette.
  • Ein gutes Eis muss frisch und mit frischer Milch sowie frischer Sahne hergestellt sein.
  • Ein gutes handwerklich hergestelltes Eis darf absolut keine Konservierungsstoffe enthalten.
  • Ein gutes handwerklich hergestelltes Eis darf nicht weniger als 12 Euro pro Kilogramm kosten.

Leider ist es nicht zwingend vorgeschrieben, die Kalorien- und Nährwerttabelle auszustellen und nur wenige Eiscafés tun dies. Anderenfalls könnte aus das eine Methode sein, um die Qualität des Produkts zu bestimmen.

(Foto Credit: UnitEis e.V.)

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