05 - 09 Feb 2022 World of gelato
18.08.2020 - 15:51

Handwerkliche vs. industrielle Eisherstellung

Handwerk vs. Industrie – die Unterschiede bei der Eisherstellung sind groß. Uniteis e.V. klärt über die verschiedenen Verfahren auf.

Frische, die man schmeckt, natürliche Zutaten, die auf der Zunge zerschmelzen und nicht die Geschmacksknospen verätzen – das ist vielleicht der treffendste Anfang, wenn es um den Unterschied geht, den jedermann zwischen einem handwerklichen und einem industriellen Eis herausschmecken kann. Ein bewusster Verbraucher wird keine Schwierigkeiten haben, die Spreu vom Weizen zu unterscheiden, aber dennoch entscheiden sich viele Eisliebhaber für Industrieprodukte – aber warum?

Wie unterscheiden sich handwerklich und industriell hergestelltes Eis?

Die Antwort: Inustrielles Eis ist überall dort zu finden, wo Sie gerade Lust auf Eis bekommen: in der Tiefkühltheke des Supermarktes, am Kiosk, an der Tankstelle. Im Marketing spricht man dann vom „Impuls-Kauf“. Mit anderen Worten: Es wird Ihnen leicht gemacht, dem Impuls zu folgen und eine kühlende Köstlichkeit nebenher zu genießen.

Das handwerklich hergestellte Original aus Italien erhalten Sie nur in der Eisdiele. Wobei auch das längst nicht mehr in jedem Etablissement, das diesen Namen trägt, der Fall ist. Aufgrund des soeben beschriebenen Konsumverhaltens finden wir das hochwertigere Produkt immer seltener. Hier ist eine bewusste Entscheidung des Verbrauchers maßgeblich: Was wollen wir? Irgendetwas, Hauptsache schnell und billig? Natürlich nicht! Das macht unter anderem der Bio-Trend deutlich. Der Verbraucher möchte Qualität und natürliche Zutaten, bei Stichworten wie Massentierhaltung und genetisch veränderten Lebensmitteln rümpft er hingegen die Nase. Aber handelt er auch entsprechend? Hier einige Aspekte, die die Unterscheidung sowie die Entscheidung für das handwerklich hergestellte Gelato leichter machen dürften.

Masse für die Massen

Das handwerklich hergestellte Speiseeis setzt eine Produktion in kleinen Mengen und den Direktverkauf an den Verbraucher voraus. Das Produkt ist für den sofortigen Verzehr bestimmt, Behandlungen und Zusatzmittel sind überflüssig. Diese sind für industriell hergestelltes Eis aber unerlässlich, da es bis zum Zeitpunkt des Verkaufs in Kühlzellen aufbewahrt werden muss. Die sogenannte „Ice Cream“ wird zentral und in großen Massen erzeugt und somit auf Reserve produziert. Daher ist sie für eine mehr oder weniger lange Verweilzeit in den Lagerzellen vorgesehen – auf konservierende Zusatzstoffe kann hier nicht verzichtet werden.

Unter diesem Gesichtspunkt weisen das handwerklich hergestellte Speiseeis und die Ice Cream, die auf den ersten Blick ähnlich sind, einen grundlegenden Unterschied auf. Will man einen leicht zu verstehenden Vergleich anstellen, dann ähnelt das handwerklich hergestellte Speiseeis der frischen Milch, während die Ice Cream mit “H-Milch” zu vergleichen ist.

Ein weiterer Knackpunkt: Die Temperaturen

Die Ice Cream wird mit durchgehend arbeitenden Gefriergeräten produziert und durchläuft in der Regel einen Tiefkühltunnel, in dem die Temperatur bei -40°C liegt. Anschließend lagert sie in Erstlagerungszellen, die „eine Kerntemperatur des Produkts von -18°C garantieren“. Diese Temperatur ist technisch notwendig, um eine lange Konservierung des Produkts zu erlauben, und um die Durchführung der anderen Phasen vor dem Verkauf (Umladen in Kühl-LKWs bis hin zur Auslieferung) durchführen zu können. Das handwerklich hergestellte Speiseeis wird mit einer diskontinuierlich arbeitenden Eismaschine hergestellt. Sofort danach wird es frisch verkauft.

Ein Liter Ice Cream enthält bis zu 50 % Luft

Die Ice Cream-Produktion erfolgt über die kontinuierliche Einführung der Mischung und dem ebenso ständigen Austritt des fertigen Produkts. Man spricht von einem durchgehenden Zyklus. In diesem Fall beträgt die Verweilzeit in der Eisbereitungskammer weniger als eine Sekunde – kein Vergleich zu den 10 bis 15 Minuten, die für das handwerklich hergestellte Speiseeis benötigt werden. Ice Cream hat einen deutlich höheren Lufteinschlag – das Gesetz erlaubt bis zu 100% des Gewichts. Dies entspricht einer Volumenerhöhung, die deutlich über der des handwerklich hergestellten Speiseeises liegt. Folglich könnte ein Liter industriell hergestelltes Eis nur 500 Gramm wiegen. Das handwerklich hergestellte Speiseeis wird nach Gewicht verkauft, während das industriell hergestellte Eis unter Angabe des Volumens oder als einzelnes Stück verkauft wird: Eis am Stiel, Liter-Packung, etc.

Beste Zutaten für bestes Speiseeis

Für Ice Cream werden in der Regel Milchpulver, das unmittelbar vor der Wärmebehandlung rehydriert wird, pasteurisiertes Ei und Pflanzenfett verwendet. Für die Produktion von handwerklich hergestelltem Speiseeis wird hingegen vorwiegend frische Milch, Frischei und frische Sahne verwendet. Den Unterschied schmecken Eisliebhaber deutlich! Aus diesem Grund erfüllt nur das handwerklich hergestellte Speiseeis die Eigenschaft eines hausgemachten, frischen und unverfälschten Produkts, dessen Erfolg auf den Ideenreichtum, die Fantasie und die Fähigkeit des Gelatiere zurückzuführen ist. Echte Gelatieri werden auch künftig mit frischen Früchten und echten Vanilleschoten arbeiten, während die Zutatenliste der Industrie uns immer wieder staunen lässt, wie kreativ billige Ersatzstoffe zu angeblich hochwertigen Rohstoffen umgemünzt werden – man denke nur an die vielen „natürlichen“ Aromastoffe, die aus denkbar unappetitlichen Schimmelpilzkulturen gewonnen werden.

Fotocredit: Uniteis e.V.

Handwerk vs. Industrie – die Unterschiede bei der Eisherstellung
back to overview