05 - 09 Feb 2022 World of gelato
29.06.2020 - 13:43

Eisrezepturen für Lieferservice anpassen

Eismeister Filippo Zampieron mit wertvollem Rat bei der Rezeptumstellung, damit Eis auch den Bedingungen des Lieferservice standhält.

Um das Eisgeschäft auch während der Corona-Pandemie am Laufen zu halten, erweiteren veile Gelateri ihr Angebot um einen Lieferservice. Damit das Eis beim Kunden eiskalt und nicht als Soße ankommt, müssen teilweise die Rezepturen angepasst werden. Dabei unterstützt Eismeister Filippo Zampieron mit wertvollem Rat. Ein Eismacher aus München wollte von ihm wissen, was bei der Rezepturumstellung zu beachten sei. Die Antwort liefert Zampieron in der Fachzeitschrift Gelato International.

Eismeister berät bei der Rezeptumstellungmstellung

Um eine bessere Konservierung des Eises in der Thermobox garantieren zu können, stellen viele Gelatieri ihre Eisrezepturen um. Doch nicht nur den Transport muss das Speiseeis heile überstehen, auch für die Lagerung im häuslichen Gefrierschrank sollte es taugen. Eine Lösung könnte es sein, die Saccharose durch Dextrose zu ersetzen. Filippo Zampieron hat noch weitere Tipps: „In die Formulierung sollte man zunächst vor allem durch eine Reduktion des Wassers eingreifen, das für die Gefrierung zur Verfügung steht. Außerdem empfiehlt es sich, die gesamten Feststoffe zu erhöhen. Darüber hinaus sollte ein Mix an Zuckern eingefügt werden, der das Eis nicht nur weicher macht, sondern auch einen Verlust der relativen Feuchtigkeit erlaubt, da diese von den Zuckern aufgenommen wird."

Der Eismeister rät zudem, nach Möglichkeit die Menge des overruns durch die Verwendung von Proteinen zu erhöhen. Diese sind unter Umständen bereits denaturiert. Als Beispiel dafür nennt Zampieron jene Proteine, die man in der Kondensmilch findet. "Nach diesen Anpassungen der Rezeptur wird man eine Reihe von Vorteilen im Bereich der Struktur des Eises beobachten, wenn man es zu Hause aus dem Gefrierschrank nimmt", so der Eismeister.

Auch die Eismaschine hat Einfluss auf die Konsistenz und Haltbarkeit des Eises. "Einige Eismaschinen, vor allem jene der neuesten Generation, verfügen über Programme, mit denen je nach Eisart, die man realisieren möchte, die Rotationsgeschwindigkeit des Mischers erhöht oder verringert werden kann", sagt Zampieron. Das führt zu einer Erhöhung bzw. Reduktion der Luftmenge, die die Mischung aufnimmt. Der Eismeister weist zudem darauf hin, dasss alle notwendigen aromatischen Korrekturen auszuführen seien, um den höheren overrun zu kompensieren. Auf diese Weise wären Gelatieri in der Lage, durch Veränderungen des Gefrierpunktes der Mischung und durch die Herstellung mit einer “korrigierten“ Geschwindigkeit, ein länger standfestes Produkt zu erlangen, das aber gelichzeitig schon nach kurzer Zeit “löffelbar“ sei.

Foto Credit: Artigeniale Rovigo School

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