05 - 09 Feb 2022 World of gelato
03.05.2021 - 17:40

Eis to go - von Becherabfüllung bis Eis am Stiel

Es gibt verschiedene Möglichkeiten über den klassischen Thekenverkauf im Eiscafé oder -kiosk hinaus, um handwerklich hergestelltes Speiseeis in alternativen Formen und Absatzwegen zu vertreiben.

(Ein Beitrag von Alois Krä)

Handwerklich hergestellt Eis kommt nach Hause

Es gibt verschiedene Möglichkeiten über den klassischen Thekenverkauf im Eiscafé oder -kiosk hinaus, um handwerklich hergestelltes Speiseeis in alternativen Formen und Absatzwegen zu vertreiben: In Bechern und Haushaltspackungen, als Eis-am-Stiel oder sogar über sogenannte Vending-Automaten. Und ja, das ist ein Geschäft! Immerhin werden über 80 Prozent des deutschen Speiseeisumsatzes von der Industrie mit diesen Verkaufsformen erzielt. Aber: Das kann die klassische Eisdiele auch - und zwar in besserer, handwerklicher, ehrlicher Eisqualität.

Mehr Absatz dank Becherabfüllung

Grundsätzlich muss in der Rezeptur kein Unterschied zwischen dem Eis für die Eistheke und dem für die Becherabfüllung gemacht werden. Die Eisdiele braucht ihre Rezepte nicht umzustellen, keine anderen Rohstoffe einzusetzen und kann alle Sorten ebenso für die Becherabfüllung produzieren. Zwei kleine Besonderheiten muss man allerdings beachten: Zunächst sollte das Eis zur Abfüllung über einen deutlich höheren Luftaufschlag als das Thekeneis verfügen. Denn während Eis in der Theke selten über mehr als 40 bis 45 Prozent Luftaufschlag verfügt, sollten es bei abgefülltem Eis über 50 Prozent sein. Denn: Abgefülltes Eis wird in der Regel direkt aus der Tiefkühltruhe bei -18 °C verzehrt, während Thekeneis selten kälter als -14 °C genossen wird. Der höhere Luftaufschlag sorgt dafür, dass sich das Eis auch bei -18 °C angenehm essen lässt und nicht „knallhart“ wird. Ein zusätzlicher Vorteil für den Eismacher: Er verkauft „mehr Luft“ an den Kunden. Da da diese bekanntlich nichts kostet, sinkt der Wareneinsatz. Dies erreicht man ganz einfach, indem man das Eis deutlich „wärmer“ aus der Eismaschine entnimmt. Allerdings ist das Eis dann natürlich auch deutlich empfindlicher. Um das Eis (und die enthaltene Luft!) danach schnell zu konservieren, ist der Einsatz eines Schockfrosters tatsächlich zwingend notwendig.

Die zweite Besonderheit ist, dass in Bechern abgefülltes Eis länger lagerfähig sein muss als Thekeneis. Das lässt sich durch eine Pasteurisierung mit anschließender, mindestens 6-stündiger Reifephase, in der die Bindemittel den Eismix bestmöglich stabilisieren, erreichen. Eine Herstellung im Kaltverfahren ist für die längere Lagerung grundsätzlich nicht zu empfehlen. Eine Behandlung des Eismixes mit einem Emulgierstab „zwingt“ die verschiedenen Bestandteile des Eises ebenfalls zu einer besseren Verbindung und verleiht dem Eis mehr Stabilität.

Die richtige Technik macht's

Ist das Eis abfülltauglich hergestellt worden, muss nun die Abfüllung selbst erfolgen. Dazu gibt es grundsätzlich drei Möglichkeiten: Die simpelste, aber umständlichste, zeitaufwendigste und am wenigsten genaue Möglichkeit ist, das Eis einfach händisch mit dem Entnahmespatel in die Becher zu streichen. Das eignet sich für erste Versuche, ist für dauerhaft größere Mengen allerdings nicht zu empfehlen. Als zweites kann eine spezielle Abfülltüre für die Eismaschine genutzt werden. Diese wird einfach vor den Eisausgang montiert. Setzt man statt des „normalen“ Frontverschlusses diese Türe ein, lässt sich das Eis per Hebel portionsweise in die Becher zapfen. Allerdings erfolgt auch hier die Dosierung manuell, wodurch eine extrem hohe Genauigkeit der Dosierung kaum zu erreichen ist.

Der Königsweg ist eine spezielle, automatische Abfüllanlage. Hier wird das Eis direkt aus der Maschine in den Abfülltrichter gefüllt und von dort automatisch, schnell und genau per (einstellbarem) Kolbenhub in die Becher abgefüllt. Hierbei lässt sich bei richtiger Handhabung eine Füllgenauigkeit von +/- 3 Prozent erreichen. Aber Achtung: eine „normale“ Abfüllanlage, wie sie z.B. in der Konditorei eingesetzt wird, funktioniert nicht mit tiefgekühlter Ware wie Speiseeis. Dies funktioniert nur mit einem Spezialkunststoff für den Füllkolben. Der Preis für eine professionelle Abfüllanlage mit Zubehör ist überraschend günstig und amortisiert sich entsprechend schnell.

Unabhängig von der Abfüllmethode können, falls gewünscht, die Becher in speziellen Versiegelungsanlagen auch noch hygienisch sicher und einzeln versiegelt werden. Das ist Voraussetzung z.B. für den Vertrieb in vielen Lebensmitteleinzelhandelsbetrieben.

Alternative zum Bechereis: Eis am Stiel

Auch Eis am Stiel in jeder beliebigen Form können Gelatieri mit wenigen technischen Hilfsmitteln handwerklich herstellen. Am einfachsten und effektivsten funktioniert das mit den Fantastick-Matrizen von Carpigiani. Hier wird der Eismix einfach die Silikonformen der Matrix gefüllt, dann für ca. 30 Minuten im Schockfroster heruntergekühlt und anschließend einfach und sauber aus den Formen entnommen. Ein Schokoladenüberzug und weitere Dekoration z. B. mit kleinen Pistazien-, Nuss oder Fruchtstückchen sind natürlich ebenfalls möglich.

Wie kommt nun das Eis zum Kunden?

Neben dem To-Go- bzw. Mitnahmevertrieb in der eigenen Eisdiele - entweder über einen attraktiven Tiefkühlturm, oder einfach eine Tiefkühltruhe zur Selbstbedienung - kann mit den fertig abgefüllten Bechern auch ein Lieferservice angeboten werden. Auch der Vertrieb über Partnergeschäfte und -standorte wird dadurch mglich. Kühltruhe aufstellen und regelmäßig bestücken - so lässt sich schnell erstaunlich viel neuen Umsatz generieren.

Wer etwas "größer" denken möchte, sucht sich Kooperationspartner im Lebensmitteleinzelhandel, bei großen Ketten wie EDEKA, ReWe und Co. oder regionalen Lebensmittelgeschäften. HIer sind die Anforderungen an Produktionsmengen, Herstellungsverfahren und Kennzeichnung allerdings sehr hoch. Aloi Kräh rät daher zu technischen Hilfsmitteln wie der Calybra-Waage, die neben der automatischen Kontrolle und Korrektur der Rezepte auch automatisch die korrekten Etiketten für die Becher mit allen notwendigen Informationen (Chargen-Nummer, MHD, Zutatenliste, Nährwerte usw.) erstellt.

(Foto Credit: Alois Krä GmbH)

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